Aal im Grünen

Für 4 Personen

Grüne Soße

• 2 Aale
• 2 Schalotten
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Sauerampfer
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Minze
• 25 gr Butter
• 10 gr natürlicher Essig

Chlorophyll

• 2 Sträuße Kerbel
• 1 Bund Petersilie
• 500 gr Spinat

Kressesahne

• 200 g fein gehackte Schalotten
• 50 g Weißwein
• 50 g Sahne (20%)
• 1 Esslöffel dicke Sahne (35%)
• 2 Bündel Kresse

Kressegelee

• 100 g Kressesahne
• 50 g Wasser
• 1,5 g Agar-Agar

Kohlrabi

• 1 Stück Kohlrabi
• 1/4 Zitronenschale
• 1 Olivenöl

Dillcreme

• 50 g Vollmilchjoghurt
• 25 g Eiweiß
• 3 g Salz
• 4 g Sushi-Essig
• 150 g Dillöl

Apfelessiggelee

• 100 gr Honig
• 75 gr Apfelessig
• 75 gr Wasser
• 25 gr Sherry
• 2 gr Agar-Agar
• Salz

Gewürze

• Portulak
• Sauerampfer
• Kerbel

Aal

• Aal 2,5 Stunden in Salzwasser marinieren.
• Schneiden Sie den Schwanz des Aals ab und bewahren Sie die Mitte und den Kopf für die Sauce auf.
• Den Aal in eine Schüssel legen und im Ofen bei 50 Grad 1 Stunde lang sanft garen.
• 24 Stunden lang kalt stellen.
• Den Aal filetieren, die Haut abziehen. kalt stellen.

Soße für Aal

• Den Aal in große Stücke schneiden.
• Schalotte hacken.
• Schalotte anbraten, ohne sie zu färben.
• Aal zugeben und mitgaren.
• Essig und Butter hinzufügen.
• Kräuter zugeben und 20 Minuten köcheln lassen.
• Die Sauce durch ein Sieb gießen.
• Mit der Pfeffermischung Frischer Gewürzmix (Mahlgrad 5) und Salz würzen.
• Die Sauce auf die gewünschte Dicke eindicken.
• Einen Löffel gehackte Schalotten, gehackten Kerbel, Estragon und Schnittlauch dazugeben.
• Das Chlorophyll unterrühren.

Kressecreme

• Schalotte fein hacken.
• In Öl anbraten, ohne zu färben.
• Wein zugeben und zum Kochen bringen.
• Sahne zugeben und aufkochen lassen.
• In den Thermomix geben und die Crème fraîche einrühren, bis die Mischung homogen ist.
• Mit den Gewürzen abschmecken.
• Kresse blanchieren und die gesamte Feuchtigkeit auspressen.
• Nun in die Mischung einrühren.

Kressegelee

• Alle Zutaten zum Kochen bringen.
• 30 Sekunden lang aufkochen lassen.
• Eine dünne Schicht in einem Behälter mit flachem Boden verteilen.
• 2 Stunden lang kalt stellen.
• In dünne, gerade Streifen aus Gelee schneiden.

Kohlrabi

• Kohlrabi in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
• Einen Cutter verwenden, um Kreise auszuschneiden.
• Blanchieren Sie die Kohlrabischeiben.
• Den Kohlrabi mit Olivenöl, Zitronenschale und Salz beträufeln.

Dill-Creme

• Alle Zutaten außer dem Dillöl mit einem elektrischen Mixer gut verrühren.
• Während des Mischens das Öl langsam einrühren.
• Mit Zitronensaft und Salz würzen.
• In eine Sprühflasche füllen und kühl aufbewahren.

Apfelessig-Gelee

• Alle Zutaten verrühren und zum Kochen bringen.
• 1 Minute lang aufkochen lassen.
• In einen Behälter gießen und 4 Stunden lang kühlen.
• Gelee in Würfel schneiden und im Thermomix gut verrühren.
• In den Spritzbeutel füllen und erneut kühlen.

• Den Aal vorsichtig auf einem Grill oder im Backofen bei 40 Grad erwärmen.
• Mit der Limettenschale, Salz und dem Frischen Gewürzmix aus der Maestro Mühle würzen (Mahlgradeinstellung Stufe 1) .
• In der Mitte des Tellers anrichten.
• Eine Nocke Kressecreme neben dem Aal anrichten.
• Die Dillcreme auf dem Teller verteilen.
• Einige Tropfen Apfelessig auf den Teller träufeln.
• Das Gelee in lange Streifen schneiden und den Aal damit bedecken.
• Mit Sauerteigbrottoast abschließen.
• Beenden Sie das Gericht mit den Kräutern.
• Die Soße am Tisch dazugeben.