Entenbrust mit Fenchel und Aprikose, süßsaure Sauce mit Oabaki und Mango

• 2 Entenbrustfilets
• 4 Zweige Dill
• Weißer Sikara-Pfeffer
• Salz
• 2 frische Aprikosen
• Zucker
• 8 Mini-Fenchel
• 1 Orange
• 1 Zitrone
• 50 gr Butter

Für den Apicius

• 1 EL Koriandersamen
• 1 EL Fenchelsamen
• 1 EL getrockneter Dill
• 1 EL Kümmelsamen
• 1 EL frisch gemahlener weißer Sikara-Pfeffer aus der Maestro-Pfefferbar (Einstellung Mahlgrad 5).
• 1 Esslöffel Oregano
• 2 EL Fischsauce
• 6 EL Akazienhonig

Für die Fenchelkompresse (Fenchelgelee)

• 200 g Fenchel
• 300 ml Milch
• 10 ml Ricard (Anissnaps)
• 4g Kappa (Geliermittel. Kappa idealerweise oder durch Agar-Agar ersetzen).
• Schwarzer Kampot-Pfeffer aus der Maestro-Pfefferbar (Mahlgradstufe 2)
• Salz
• 1 Behälter von ca. 15 cm x 15 cm

Für das Aprikosengelee

• 100 g Aprikosenpüree (oder einkochen lassen und mixen)
• 5 g Zucker
• Roter Kampot-Pfeffer aus der Maestro-Pfefferbar (Mahlgradstufe 1)
• 1 g Agar-Agar
• 1/2 Blatt Gelatine
• 1 Behälter von ca. 15 cm x 15 cm

Für die süß-saure Sauce

• 120 g Zucker
• 100 ml Mango-Essig
• 100 ml Chardonnay-Essig
• 50 g Oabaki
• 100 g Aprikosenpüree
• 1 l Demi-Glace-Sauce

Entenbrust

• Die Entenbrüste säubern und die Haut rautenförmig einschneiden.

Kochen/Vakuumgaren:

• Die Entenbrüste mit dem Dill 40 Minuten lang bei 60 °C im Vakuumgarer garen. Nach dem Garen in Eiswasser abkühlen.
  Anschließend die Entenbrüste auf der Hautseite anbraten und mit Salz und weißem Sikara-Pfeffer (Einstellung Mahlgrad 2) würzen.
  Die Entenbrust mit der Hautseite nach oben in eine feuerfeste Form legen und die Haut mit der Apicius-Mischung bestreichen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Entenbrust 4 Minuten lang braten.
  Vor dem Anrichten auf dem Teller tranchieren.

Zubereitung Apicius

• Die Samen von Koriander, Kümmel und Fenchel in einer Pfanne rösten. Die gerösteten und restlichen Gewürze in einer Küchenmaschine mischen, Honig, Fischsauce und weißen Sikara-Pfeffer hinzufügen. Zu einer sirupartigen Textur mixen.

Fenchelkompresse (Fenchelgelee)

• Schneiden Sie den Fenchel in kleine Stücke und kochen Sie ihn in der Milch bei schwacher Hitze, bis er weich ist.
• Fenchel mit der Milch fein pürieren. In einen Topf geben, Ricard und Kappa hinzufügen, abschmecken und aufkochen lassen.
• In einen ca. 15 cm x 15 cm großen Behälter gießen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Aprikosengelee

• Alle Zutaten außer der Gelatine in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
• Die ausgedrückte Gelatine zugeben und in ein ca. 15 cm x 15 cm großes Gefäß gießen.
• Das Gelee mindestens 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.

Süß-saure Soße

• Aus dem Zucker ein helles Karamell herstellen und mit Mango- und Chardonnay-Essig ablöschen.
• Aprikosenpüree und Oabaki hinzufügen und zum Kochen bringen.
• Die Demi-Glace-Sauce dazugeben und eine halbe Stunde köcheln lassen.
• Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb streichen.

Mini-Fenchel

• Mini-Fenchel in Butter anbraten, den Saft von 1 Zitrone und 1 Orange dazugeben und zugedeckt kochen, bis der Mini-Fenchel bissfest ist.

• Von der Fenchelkompresse Streifen abschneiden und das Aprikosengelee in gleicher Größe darauf legen.
• Die Aprikose in Spalten schneiden, mit Zucker bestreuen und mit dem Küchenbrenner leicht abbrennen, bis der Zucker karamellisiert ist.
• Die Fenchel-Aprikosen-Gelee-Stücke auf die linke Seite des Tellers legen und die Aprikosenstücke darauf anordnen.
• Den Mini-Fenchel diagonal platzieren.
• Die Entenbruststücke auf der rechten Seite des Tellers mit der Apikoseite nach oben anordnen.
• Am Tisch die Sauce über das Fleisch geben.